调味剂挑选系列—学会“吃醋”很重要【成都顶 峰贸易有限公司】

醋，是一种发酵的酸味液态调味品，多由糯米、高梁、大米、玉米、小麦以及糖类和酒类发酵制成。是我国各大菜系中传统的调味品，
我国的醋有“神秘湘西”原香醋、镇江香醋、山西老陈醋、保宁醋、天津独流老醋、福建永春老醋、广灵登场堡醋、岐山醋、河南老鳖一特醋及红曲米醋等。
进入超市面对货架上这么多种类的醋，到底选择哪种才适合自己，吃起来健康放心又味道适口呢？今天为大家好好介绍下醋的选择方法。

（一）醋的种类选择
目前市面上比较常见的种类有白醋、米醋、陈醋和果醋。不同种类的醋在原料和用途上是不同的。

1.白醋

白醋是以大麦和水作为主要物料，以小麦和玉米为辅料，添加适量的食用盐即可
由于色泽较浅，白醋主要用于拌凉菜,西餐烹饪中使用也较多。

2.米醋

米醋主要使用大米、高粱经过发酵酿造而成。含有的营养价值相对其他醋较高，味道比较温和。
由于其制作工艺存在南北方差异,南方的米醋大多带有甜味,适用于酸甜口味的菜肴和腌泡菜,北方米醋酸味较浓,适用于烹制酸汤鱼等酸味菜肴。

3.陈醋

陈醋的原料和前期工艺与米醋相同,但不同的是,陈醋酿造时间至少在一年以上,酿好的米醋需经夏日伏晒、冬季捞冰的长期陈酿和浓缩工序才能制成陈醋。
陈醋呈棕红或褐色,粘稠度较高,带有浓郁的醋香。
老陈醋常用于颜色较深且需要突出酸味的菜肴中,如酸辣汤等,也适合吃饺子时蘸食。

4.果醋

果醋近几年变得越来越普遍，苹果醋、山楂醋等等，果醋中含有丰富的维生素和氨基酸。
一般的果醋是可以直接喝的，用来做菜的话，性价比不是很高，但也有些果醋是需要稀释的，浓度太高的，喝了反而对身体不好。

 

（二）按生产方法挑选

食醋生产方法可分为酿造醋和人工合成醋。
酿造醋，是以粮食、糖、乙醇为原料，通过微生物发酵酿造而成，有明显的酸、甜、鲜、香四味，且酸味柔和，营养丰富。

人工合成醋是以食用醋酸，添加水、酸味剂、调味料，香辛料、食用色素勾兑而成。其醋味很大，但无香味。这种醋不含食醋中的各种营养素，因此不容易发霉变质；但因没有营养作用，只能调味，所以，若无特殊需要，还是以吃酿造醋为好。所以认准食醋产品包装上注有的“纯酿造”之类的字样。否则，就意味着产品是勾兑出来的。

在看不到标签原料配方情况下大家可以用以下方法区分醋是酿造或是人工合成。

（三）根据醋酸选择用途

醋的酸度通常参考醋的总酸含量，市场上从3.5g/100m到6.0 g /100m，甚至6.0 g /100m以上的都有。不同的醋酸适用于不同的吃法：

1.烹调性：醋酸度为5%左右，味浓、醇香，拌面、蘸饺子都很可口。此类醋还具有解腥去膻助鲜的作用。对烹调鱼、肉类及海味等非常适合。若用酿造的白醋，还不会影响菜原有的色调。

2.佐餐型：醋酸度为4%左右，味较甜，适合拌凉菜、蘸吃，如凉拌黄瓜，点心，油炸食品等，它都具有较强的助鲜作用。这类醋有玫瑰米醋、纯酿米醋与佐餐醋等。

3.保健型：一般为3%左右。口味较好，可每天服用，这类醋有康乐醋、红果健身醋等。制醋蛋液的醋也属于保健型的一种，酸度较浓为9%。这类醋的保健作用更明显。

4.饮料型：这种醋酸度只有1%左右。在发酵过程中加入蔗糖、水果等，形成新型的被称之为第四代饮料的醋酸饮料。这类饮料有山楂、苹果、蜜梨、刺梨等浓汁，在冲入冰水和二氧化碳后就成为味感更佳的饮料了。

（四）食醋中常见的添加调味剂

食醋的配料表中常见以下化学调味剂，咱们来看看都是做什么用的：

山梨酸钾：在酱油中添加适量的山梨酸钾，能够贮存于高温下70天不产生腐败发霉的现象。可以说，山梨酸钾是公认的低毒的食品防腐剂。

苯甲酸钠：添加食品防腐剂的目的是为了改善食品品质、延长保存期、方便加工和保全营养成分。也是防腐剂

焦糖色：着色剂又称食品色素，是以食品着色为主要目的，使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质，用作酱油、糖果、醋、啤酒等的着色剂。

5’-肌苷酸二钠：广泛存在于自然界的各类新鲜肉类和海鲜中，呈味作用稳定**，且价格相对便宜。与谷氨酸钠（味精）混合使用。提鲜用的。

三氯蔗糖：俗称蔗糖素，是一种高倍甜味剂，甜味剂。

 

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来源：今日头条
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